腌制和煙熏是相輔相成的——前者準(zhǔn)備食物以接受煙熏，而后者則傳遞煙熏。腌制可改善所有金槍魚(yú)品種的質(zhì)地，尤其是最適合熏制的金槍魚(yú)，即長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。這些品種的肉質(zhì)適中，腌制會(huì)增加它們的豐滿(mǎn)度。兩種煙熏方式產(chǎn)生兩種煙熏金槍魚(yú)：熱熏和冷熏。冷熏發(fā)生在華氏 86 度以下的溫度。熱熏發(fā)生在 200 華氏度及以上，對(duì)于家庭廚師來(lái)說(shuō)是可取的，因?yàn)槔溲?，除非在?yán)格的條件下進(jìn)行，否則會(huì)使魚(yú)在溫度危險(xiǎn)區(qū)停留太久而無(wú)法防止細(xì)菌生長(zhǎng)。

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金槍魚(yú)精選

金槍魚(yú)的新鮮度比其品種更能影響其煙熏質(zhì)量。選擇金槍魚(yú)排煙熏時(shí)要檢查以下質(zhì)量指標(biāo)：

**修剪**：牛排應(yīng)至少厚 1 英寸，線(xiàn)條清晰，切面光滑。

**香氣**：新鮮金槍魚(yú)具有濃郁的肉香——沒(méi)有“腥味”或金槍魚(yú)罐頭氣味。

**顏色**：深紅色到深紅色的肉體表示在健康高峰期收獲的曲調(diào)。您可能會(huì)在帶骨金槍魚(yú)牛排的骨頭周?chē)吹捷p微的變色或褐變，但應(yīng)該是微弱的。跳過(guò)有斑點(diǎn)或深變色的金槍魚(yú)。

向賣(mài)魚(yú)的人要最新鮮的金槍魚(yú)。魚(yú)販會(huì)帶你去買(mǎi)最新鮮的，而且通常會(huì)額外努力在詢(xún)問(wèn)時(shí)提供最好的標(biāo)本。如果可能的話(huà)，有些人甚至?xí)?yīng)要求將牛排從里脊上切下來(lái)。

鹽水

吸煙幾乎需要鹽水。雖然不是必需的，但鹽水的效果——最顯著的是增加水分保持力或豐滿(mǎn)度——抵消了吸煙的干燥效果。這也是一種深度調(diào)味的便捷方法，因?yàn)樗缺砻嬲{(diào)味更能將鹽分深入果肉。最佳金槍魚(yú)鹽水的鹽濃度為 5%。鹽的密度因品牌而異，因此請(qǐng)根據(jù)以下指南進(jìn)行測(cè)量：

將1 1/2 杯莫頓猶太潔食鹽與 1 加侖水混合。將2 杯 Diamond Crystal Kosher 鹽與 1 加侖水混合。將1 杯加碘鹽與 1 加侖水混合。碘鹽的顆粒密度在各個(gè)方面都是一致的，因此品牌不會(huì)影響鹽水的濃度。

鹽水中的糖是可選的。它平衡了鹽度并產(chǎn)生了極好的焦糖化，但無(wú)論有沒(méi)有它，金槍魚(yú)都會(huì)變得飽滿(mǎn)。如果你選擇加糖，每加侖鹽水加 1 杯砂糖。

在平底鍋中加熱鹽水以溶解鹽和糖（如果使用）。讓它冷卻到室溫。將金槍魚(yú)排放入食品級(jí)塑料或不銹鋼容器中，并用大約 1/2 英寸的鹽水覆蓋。蓋上容器，每 1 英寸厚度在冰箱中存放 3 小時(shí)。

空氣干燥

風(fēng)干是金槍魚(yú)制備過(guò)程中的另一個(gè)關(guān)鍵步驟。空氣干燥導(dǎo)致薄膜形成，這是一種超薄、有光澤的蛋白質(zhì)膜，包裹著金槍魚(yú)。薄膜是粘性的，因此有助于煙霧粘附在上面。它還有助于在烹飪過(guò)程中保持肉中的水分。

腌制后將金槍魚(yú)排拍干，然后將它們放在金屬架上，每塊之間留出一點(diǎn)空間。在大約華氏 60 度的溫度下風(fēng)干金槍魚(yú) 4 小時(shí)。如果天氣太熱而無(wú)法在露天晾干，請(qǐng)?jiān)诒渲酗L(fēng)干 4 至 6 小時(shí)。

抽煙

燒烤爐的選擇各不相同，但它們執(zhí)行相同的基本功能并需要相同的設(shè)置：兩區(qū)間接加熱。直接區(qū)域——有木炭的那一側(cè)——會(huì)散發(fā)熱量，而間接區(qū)域則不會(huì)——就這么簡(jiǎn)單。

在你架好烤架并吸了一大把山核桃木或豆科灌木木片后，將金槍魚(yú)排放在烤架的間接一側(cè)并蓋上蓋子。將金槍魚(yú)熏至 130 華氏度至 140 華氏度，或約 20 分鐘。

如果您使用的是煙熏器，請(qǐng)?jiān)?200 華氏度的溫度下熏金槍魚(yú)，直到達(dá)到 130 華氏度到 140 華氏度，或大約 40 分鐘。

風(fēng)和溫度等環(huán)境因素會(huì)影響烹飪時(shí)間。使用即時(shí)讀數(shù)的溫度計(jì)確定煮熟程度，并粗略估計(jì)烹飪時(shí)間。

關(guān)鍵詞： 空氣干燥 金槍魚(yú) 粗略估計(jì) 質(zhì)量指標(biāo)